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Pau, Andy Chin Hung 鮑展鴻 私房菜

俗語有云:「駛(使)出真功夫,方為大師傅。」香港人識飲識食,有誰不希望嘗到大師傅的手藝?在百物騰貴的世代,「平靚正」就更無得輸了。別以為只有「中產人仕」才吃得起山珍海味,原來在一條平平無奇的小巷裡,埋藏著一座乾淨整潔而平民化的美食天堂,和一位不為名利、但求分享的隱世大師傅──禤幹良師傅。

禤師傅年過天命,臉上掛著一抹藹可親的微笑,可愛的肚腩更令他顯得平易近人。小妹拜見師傅後,他便繼續忙於煮食,於是由老闆娘與女兒禤小姐跟小妹暢談。當問及師傅的威水史,老闆娘一臉自豪:「佢就犀利囉!」原來禤師傅12歲學廚,炒菜炒了半個世紀,以大廚身份行走江湖也有三十餘載。上世紀80年代,中國大陸推行改革開放,吸納了不少北上發展的香港人才,禤師傅便是其中之一。「他曾在北京招待中共高級幹部,人家只選擇最頂尖的廚師!」禤師傅一生鑽研廚藝,最大的心願是與身邊的人分享多年所學。11個月前,他在家人的支持下開始經營自己的私房菜館──禤師傅小廚(Master Huen)。


Pau, Andy Chin Hung 鮑展鴻

禤師傅與家人多年來已有開餐館的心願,剛好在長沙灣找到平租的好舖位,便即刻落實。「師傅有自己的特色,不想浪費多年廚藝。可是他年紀愈來愈大,我們不想太搏(命),人有欣賞就可以,所以我們選擇了這裡,定的價錢也很平民化,反正我們無想過賺錢。」他們並不介意在小巷子裡開店。

小妹多年來一直被電視劇的情節誤導,以為私房菜館都是設在廚師自己的家裡。其實,私房菜是一種招待食客的態度:「我們的食材是即日預備的。我們會要求吃晚市的客人早一天預訂,那麼我們可以當天買到最新鮮的材料,例如海鮮,客人來到才煮,然後新鮮滾熱辣上檯……餐牌只作參考,只要是中菜,你說得出,師傅也會煮,客人也可自攜海鮮讓師傅加工……午市有點不同,每天有特定款式(定期更新),不過材料也當天早上買的。有些人來到想吃其他的,只要雪櫃有材料,師傅都可以為你煮。」他們每天只做午市和晚市,原本有下午茶時段,但取消了。中間的空檔,師傅會落場休息,老闆娘與其他伙計會到街市買材料預備晚市。「這裡只有daddy一個人煮菜,所以爆滿就不會再接,預訂也好,即場也好……預訂很重要,預訂了才能多吃幾味菜。剛才有位客人打電話來訂今晚六點半的菜,但這麼晚未必能預備太多菜式,這裡離街市有點遠。」

小妹到訪時,午市快餐已賣得七七八八,禤師傅客氣地特別為小妹做了一頓自由配搭的午餐。小妹與禤小姐一同用膳時,她詳細講解了不同食物的賣點。


首先上桌的是每天隨午市快餐附送的例湯,雖然看上去清澈見底,其實十分足料:「裡面有章魚、雞、木瓜、冬瓜、豬骨、蜜棗,夏天最適合用作清熱。」師傅煮的湯水非常清甜,不需要味精已能吸引你喝完一碗又一碗。「很多OL(辦公室女郎)很喜歡喝,因為可以滋補養顏。」雖然例湯天天新款,但又怎會難到經驗豐富的禤師傅?「想到甚麼湯就煲甚麼。我們會跟節氣選用當造的蔬果和肉類,比如在大暑煲冬瓜湯,在冬天些滋潤湯水,例如栗子湯。」

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